plus minus gleich
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MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ - annualità 2009/10

"Miglioramento delle condizioni di coltivazione, segnatamente alla lotta contro la mosca dell’olivo, di raccolta, di consegna e di magazzinaggio delle olive prima della trasformazione e connessa assistenza tecnica"

DI COSA SI TRATTA: l’attività di assistenza tecnica riguarderà la razionalizzazione della difesa fitosanitaria nei confronti dell’insetto chiave dell’olivo: Mosca delle Olive (Bactrocera Oleae ). Anche il controllo degli insetti “minori” (Tignola dell’olivo, Cocciniglia mezzo grano di pepe, Occhio di pavone, ecc) non verrà trascurato in quanto anch’essi responsabili del deprezzamento qualitativo delle olive da olio e da tavola. L’attività di assistenza tecnica riguarderà, inoltre, il monitoraggio delle fasi di raccolta, conferimento e trasformazione.


"Assistenza tecnica all’industria di trasformazione oleicola per quel che riguarda aspetti inerenti la qualità dei prodotti"

DI COSA SI TRATTA: diminuire sensibilmente il gap tecnologico-produttivo, mettendo a disposizione del trasformatore le conoscenze, gli approfondimenti e la tecnologia necessaria per poter ottenere un prodotto di “assoluta qualità”. Si tratta di approfondire ed allargare le conoscenze circa gli oli extravergini di oliva al fine di conseguire una maggiore qualificazione del prodotto finale.


"Formazione di assaggiatori per il controllo organolettico dell’olio di oliva vergine"

DI COSA SI TRATTA: formare un elevato numero di assaggiatori/degustatori, non riferendosi solo a tecnici del settore, per i quali i vantaggi sono indubbi e tangibili, ma piuttosto anche a gente comune che dimostri passione e partecipazione. Così facendo si mette in atto il trasferimento delle conoscenze delle caratteristiche peculiari dell’olio e si attua una politica che possa modificare l’attuale modello di consumo.


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Curiosità e domande frequenti

Quante volte l’ olio può essere fritto? Cos’è il “punto di fumo”?

L’olio extra vergine, pur essendo tra gli oli il più indicato alla frittura, sottoposto ad alte temperature subisce molto velocemente un degrado progressivo. Proprio grazie alla presenza di acidi grassi più stabili di quelli presenti negli oli di semi, l'olio extra vergine di oliva è l'ideale per le fritture. Infatti la temperatura critica dell'olio extra vergine di oliva (il punto di fumo) è nettamente superiore alla temperatura abituale di frittura degli alimenti. Gli altri grassi come il burro, le margarine ed i più comuni oli di semi, hanno una temperatura critica sensibilmente più bassa e durante la frittura portano alla formazione di acroleina e di altri derivati di ossidazione dannosi alla salute.

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