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TRACCIABILITÀ DELL'OLIO - annualità 2011/12

TRACCIABILITA' DI FILIERA

Con filiera (agro-alimentare) si intende, in senso lato, l'insieme articolato (anche detto 'rete' o 'sistema') che comprende le principali attività (e i loro principali flussi materiali e informativi), le tecnologie, le risorse e le organizzazioni che concorrono alla creazione, trasformazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agro-alimentare; in senso più stretto, si intende l'insieme delle aziende che concorrono alla catena di fornitura (cf. food supply chain) di un dato prodotto agro-alimentare.

La prima e più ampia accezione comprende anche quella serie di controlli sull'origine e successiva trasformazione di un prodotto che ne garantiscono la assoluta genuinità tutelando la sicurezza del consumatore. La filiera può essere semplice o complessa a seconda di quanti passaggi subisce il prodotto prima di arrivare al consumatore.

La filiera controllata è una certificazione rilasciata ad una azienda da un ente terzo indipendente che dichiara che il prodotto dell'azienda ha:

1) Una assoluta rintracciabilità che dice al consumatore tutti i passaggi che il prodotto ha fatto, chi li ha fatti e come.

2) Standard igienico-sanitari rigorosi definiti secondo i criteri dell'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

L’identificazione di tutte le aziende coinvolte nel processo (dalla produzione primaria, all’industria di trasformazione, alla commercializzazione) di un dato articolo permette al consumatore di riconoscere le responsabilità di tutti i soggetti che contribuiscono all'ottenimento del prodotto alimentare e di conoscere la provenienza di tutte le materie prime che costituiscono i prodotti, i metodi di produzione, i processi di lavorazione, le modalità di trasporto adottate.

L’adozione di un sistema di tracciabilità supporta efficacemente le aziende in tutte le certificazioni, da quelle ambientali a quelle di prodotto e di processo: a tal proposito l’UNI ha pubblicato nel 2001 la norma 10939 "Sistema di rintracciabilità nelle filiere agro-alimentari - principi generali per la progettazione e l'attuazione".

Lo scopo finale è quello di garantire l'assoluta sicurezza alimentare: sotto questo profilo, assume particolare interesse la recente approvazione dello Standard UNI EN ISO 22005:2008.

L’ Aproli è inserita nel sistema di tracciabilità dell’ UNAPROL (Unaprol Consorzio Olivicolo Italiano) certificato da CSQA.


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Curiosità e domande frequenti

Cosa è il “Panel Test”?

E' il metodo di verifica della qualità dell'olio basato sul punteggio espresso da una commissione di assaggiatori (gruppo panel). In pratica vengono selezionati, con prove di determinazione delle soglie personali di sensibilità, 10 assaggiatori allenati all'apprezzamento delle caratteristiche gustative degli oli vergini. In base ad una scheda guida, gli assaggiatori, in modo separato ed autonomo, accertano la presenza e l'intensità della sensazione di base ed in funzione di queste individuano una scala di punteggio predisposta con valori da 1 a 10 assegnando la valutazione numerica più appropriata; viene poi fatta la media dei punteggi dati da ogni assaggiatore e si ottiene così un punteggio organolettico dell’olio assaggiato.

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