plus minus gleich

Quante volte l’ olio può essere fritto? Cos’è il “punto di fumo”?

L’olio extra vergine, pur essendo tra gli oli il più indicato alla frittura, sottoposto ad alte temperature subisce molto velocemente un degrado progressivo. Proprio grazie alla presenza di acidi grassi più stabili di quelli presenti negli oli di semi, l'olio extra vergine di oliva è l'ideale per le fritture. Infatti la temperatura critica dell'olio extra vergine di oliva (il punto di fumo) è nettamente superiore alla temperatura abituale di frittura degli alimenti. Gli altri grassi come il burro, le margarine ed i più comuni oli di semi, hanno una temperatura critica sensibilmente più bassa e durante la frittura portano alla formazione di acroleina e di altri derivati di ossidazione dannosi alla salute.

 

Curiosità e domande frequenti

Cosa si intende per olio lampante e per olio raffinato?

L’olio ottenuto dopo la lavorazione delle olive, in relazione al suo livello qualitativo è classificato nelle seguenti categorie merceologiche:

  • Extra vergine, se privo di difetti e con un’acidità inferiore allo 0.8%;
  • Vergine, se viene riscontrata una percezione leggera di difetto e la sua acidità non supera i 2 gradi;
  • Lampante, se presenta difetti più marcati e la sua acidità è superiore al 2%. In questo ultimo caso l’olio viene deacidificato, deodorato e decolorato, ciò permetterà di ottenere l’olio raffinato, cioè un olio inodore, incolore e insapore, che unito ad una piccola percentuale di extra vergine darà origine all’olio di oliva.

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